Тушение

Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса.

Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закры­той посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.

Тушение крупных кусков. Мясо тушат ку­сками весом не более 1,5 кг. Для тушения ис­пользуют главным образом верхнюю, внутрен­нюю, боковую и наружную части задней но­ги, части лопатки, а иногда и поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. У окороков вынимают тазовую кость и обрубают конец трубчатой.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сель­дерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при туше­нии добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — по 0,5 г, зелень пе­трушки — 5 г, укроп — 3 г. Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, можно до­бавить виноградное белое или красное вино, пиво, квас, уксус, а также маринован­ные ягоды и фрукты вместе с соком (100— 150 г на 1 кг мяса). При введении этих продук­тов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобно­сти нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаж­дают и при отпуске нарезанные куски разо­гревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков. Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудинку и лопатку баранины, телятины.

Порционные куски слегка отбивают и за­тем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кла­дут указанные выше пряности.

Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат 40—50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).

Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс
Опубликовать в Google Plus
Заходите ко мне:

Оставить комментарий

Подтвердите, что Вы не бот — выберите человечка с поднятой рукой: